Полная иллюстрированная энциклопедия




НазваниеПолная иллюстрированная энциклопедия
страница14/17
Герберштейн
Дата конвертации18.12.2012
Размер2,67 Mb.
ТипДокументы
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Трапеза русских крестьян. Гравюра XIX в.

Впрочем, из устава Ярослава видно, что мельницы у нас в Рос­сии были известны, хотя это было гораздо раньше XI века.

Простой народ питался очень умеренно и ограничивался следующими продуктами: зерном ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен, солью, чесноком, луком, мясом свинины, бара­нины, кур и дичи, птичьих яиц и прочего. Из этого комбиниро­вали кушанья разного рода при помощи приправ, из сахара, пряных корений, перца, гвоздики, корицы и других веществ. Пе­рец возили из Царьграда и Болгарии, оттуда же поставлялся и Россию миндаль, кардамон, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика и др.

Пироги

Из блюд, которые готовят из теста, первое место занимают пироги. По способу выпечки они были пряженые и подовые. 11одовые были всегда из квасного теста, а пряженые — из квас-1 юго, а иногда из пресного. Мука для них использовалась пше­ничная, крупчатая или толченая, в зависимости от важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги.

Все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину. Большие назывались пирогами, кулебя­ками, маленькие — пирожками. В скоромные дни они начиня­лись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими массами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе с прибавкой каши или лапши.

На Масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами па молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, готовившееся в ви­де котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одни­ми рыбными молоками или с визигой, на конопляном, маковом или ореховом масле. В постные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой и другими на­чинками на каком-нибудь растительном масле. Пекли и сладкие пироги — с изюмом и другими разными ягодами.

Другой вид печенья — каравай, сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сби­вался с маслом, вроде кулича на молоке; яцкий, на большом ко­личестве яиц; каравай с сыром; каравай братский и проч. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в кара­вай, а различные виды его зависели от того, сколько муки и с чем клали в тесто.

К изделиям из теста принадлежал и курник, то есть пастет — пирог, начиненный мясом курицы, баранины, яйцами с маслом или бараньим салом.

Из легкой выпечки у нас на Руси были оладьи, котлома, сыр­ники, блины, хвороста, кисели. Нужно полагать, что оладьи и котлома готовились одинаково. Как оладьи требовали масла, яиц и муки, так равно и котлома того же состава. Но в нее клали меньшее количество яиц, а в постные дни — патоки. В постные дни в эти блюда вместо скоромных масел или сала клались рас­тительные масла и подавались с патокой, сахаром и медом.

Сырники готовились из творога, яиц, молока, с небольшим количеством крупчатой муки.

Блины делались красные и молочные. Красные — из гречне­вой, молочные — из пшеничной муки, куда добавляли молоко и яйца.

В то время были пироги с сыром и хворосты — вытянутое те­сто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепе­чи, орешки. В Ярославле и сейчас существуют все эти виды хлеб­ной выпечки: варенцы, лапша, каша разных родов, сыр из творога со сметаной и пр.

Мясные кушанья

Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные пода­вались во щах, ухе или рассоле и под взварами. Щи забеливались сметаной во время варения, а не на столе. Обыкновенным при­варком ко щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капу­ста. К щам подавалась гречневая каша.

Уха. Ухой вообще называлась похлебка, как рыбья, так и лю­бая другая. Очевидно, этим словом обозначался вообще «суп», что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Это подтверж­дается и тем, что черной ухой называлась уха с гвоздикой, с пер­цем — белой, а без пряностей — голой. Рассол был вроде нынешей солянки. Это делалось так: варилось мясо в огуречном рассо­ле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол. Соус назывался взваром.



Х.-Г. Гейслер и К.-Г. Шенберг. Продавец блинов. Акватинта. 1794 г.

Жаркие, или жареные кушанья, разделялись по способу при­готовления на верченые, шестные, печеные и сковородные. Ба­ранина составляла самый обычный вид мясных блюд в скором­ные дни, с весны до поздней осени. «Домострой» учит, с бараньим мясом. Купив целого барана, облупить его распределить на несколько частей его мясо-, грудинка подава­лась на уху или щи; лопатки или почки — на жареное; крюки по давались под взваром, ножки начинивались яйцами; рубец — ка­шей; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкой, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.


Торговец съестным. Гравюра XIX в.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина в старину носила название яловичины. Яловиц покупали осе­нью. Мясо солили впрок, а потроха, к которым относили губы, уши, сердце, ноги, печень, языки,— служили для обыденной жиз­ни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще, свежей говядины русские ели мало и употребляли чаще всего соленую.

Многие содержали на дворах своих свиней и откармливали их в течение целого года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежи­ми в разных приготовлениях. Это были голова под студнем с чесноком и хреном; колбасы из кишок, которые начиняли смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину лю­били свинину, кажется, больше, чем теперь.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (варенные в рассоле) и под взварами, особенно сладкими. Тогда, как и те­перь, многие отказывались готовить зайцев, считая их непри­годными или «нечистыми». Впрочем, иногда было достаточно

того, чтобы заяц не был задушен во время травли. «Стоглав» за­прещает продавать зайцев без спущения крови. Такое же предо­стережение издано было от Московского патриарха в 1636 г. На­равне с зайцами некоторые остерегались оленины и лосины, 1 к) мясо этих животных почиталось роскошью даже в царских и боярских торжествах.

Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рож­нах, на вертелах, называемые по способу их приготовления на-рожными и верчеными. Щи с курицей назывались «богатыми щами» и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое был употребительный в XVII веке. Суп из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря бескостное — со­ус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с ша­франной похлебкой. За роскошными обедами подавались осо­бые блюда: куриные пупки, шейки, печенки и сердца.

Утки, гуси, цапли и другие птицы лебеди, журавли, те­терева, рябчики, куропатки, жаворонки — тоже употреблялись н пишу. Утки — во щах и жареные. Гуси — шестные. Они начиня­лись гречневой кашей и подправлялись говяжьим салом. Из гу­сей готовили полотки, которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные потроха шли в уху или в особые блюда под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — кушанья зимние. Обычно по­давали так. Рябчиков приправляли молоком, а тетеревов и куро­паток жарили со сливами и другими плодами. Люди во всякое время считали их изысканным блюдом: их подавали под взва­ром с топешками, то есть изрезанными ломтиками, опущенны­ми в коровье масло.

Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным н:таром, иногда с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Москве было много, и она была дешева. Но вообще рус­ские мало любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело спои огородные и пряные приправы. Так, репа шла к зайцу, чес­нок — к говядине и баранине, лук — к свинине.

Похмелье

Перечисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном блюде, названном «похмелье». Это блюдо состо­яло из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, с мешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рас­солом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.

Рыба и рыбные блюда

Московское государство изобиловало рыбой, составлявшей обычную пищу половину года. Наиболее популярными сортами рыбы были лососина, привозимая с Севера, из Карелии, осетри­на шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ла-дога и сырт, белозерские снятки, а также рыбки всех небольших рек судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба бы­ла свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обы­чаю закупать для дома провизию в большом количестве, везде продавалось множество соленой рыбы, заготовленной впрок. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывеши­вал на воздух, и это называлось провесной, а если хорошо про­ветрилась, то проветренной. С тех пор рыба складывалась не в погребе, а в сушиле пластами и прутами. Пластовая рыба кла­лась на приделанных к стенам сушила поли-цах, а прутовая — ку­чей под рогожей.

Русские не умели хо­рошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь. Она у них во­няла, но простой народ, по замечанию иност­ранцев, не только не от­ворачивался от нее, но предпочитал ее све­жей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал, до­статочно ли она воня­ет, и если в ней вони было мало, то клал и го­ворил: «Еще не поспе­ла». При плохо разви­тых путях сообщений свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил возле рыб­ных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привози­лась живая и содержа-лась в прудах, сделанных специально в их садах. Масса жителей довольствовалась соленой осетриной, приготовляемой в Астра­ханских учугах.

Горячими рыбными блюдами были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуй­чатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных с пшеном или с крупами и с большим содержанием перца, шафрана и корицы. По способам приготовления на русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая. В уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из тес­та с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соле­ной рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с сухой рыбой, вроде стертой в порошок муки. При этих горя­чих блюдах подавали пироги с рыбной начинкой или кашей .
Рассольное приготовлялось также обычно из красных рыб, какими и в наше время называются осетрина, белужина и лосо­сина. Вместе с горячими блюдами подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей. В постные дни, летом подава­лась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе, с примесью крупы и разного пшена приготовлялось блюдо под названием «рыбная каша», а в скоромные дни примешивали туда и мясо. Такую же кашу (фарш) клали и в пироги.


Тельное

Тельное готовили из рыбы, вроде котлет: смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толк­ли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали, облитую каким-нибудь взваром
Икра была в числе обычных продуктов. Свежая зернистая из осетра и белорыбицы являлась деликатесом. Но во всеобщем употреблении была другая икра: паюсная, мешечная, армянская, мятая, самого низшего достоинства, которую употребляли люди простого звания. Икру ели с уксусом, перцем и накрошенным лу­ком. Кроме сырой икры употребляли еще икру, варенную в уксу­се или маковом молоке, и пряженую. В посты делали икряники или икряные блины. Это была икра после продолжительного би­тья с примесью крупчатой муки и потом запаренная.

Балык

Собственно копченая осетрина и вяленая была любимым ку­шаньем (закуской) русских.

Растительные блюда

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из продуктов растительного происхож-дения. Ели кислую и ставленную капусту, свеклу с постным мас­лом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луков-ники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы, вареные и жареные (масляники, грузди, сморчки, рыжики), разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и раз­ные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.

Вообще ко всяким блюдам русские любили примешивать пря­ные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. По запаху чеснока русские отличались от других народов. Иностранцы пи­сали в своих сочинениях о России, что они не могли выносить вонючей ухи, в которой кроме рыбы, воды и чеснока ничего дру­гого не было. Для русских лук и чеснок представлялись первой необходимостью; перец, горчица и уксус ставились на стол, как необходимая составляющая часть обеда, причем каждый гость брал, сколько хотел. При изготовлении блюд не употребляли со­ли: солил каждый обедающий по своему вкусу. Но вообще соль любили и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу в соленом виде, но и заправляли солью и уксусом разные овощи и плоды — огурцы, сливы, яблоки, груши и вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями под гнетом и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белокочанная соленая капуста была обычным запа­сом на зиму, как у богатых, так и у бедных.

Лакомства и десерты

Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или приго­товленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти были отча­сти отечественного происхождения, отчасти привозные. Хозяе­ва употребляли яблоки и груши в патоке или в квасе.

Левант

Это лакомство делали из малины, черники, смородины и зем­ляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня. Ког­да она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Пастила

Пастила тоже составляла лакомство и готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь си­то, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, скла- дывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опроки­дывали вниз. Пастилу делали также из других фруктов, напри­мер из калины.

Мазюня

Редьку в патоке готовили таким образом. Сначала крошили редечный корень в мелкие ломтики, вздували на спицы так, что­бы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов. Когда в растении не оставалось влаги, толкли его, просевали на сито. Затем варили в горшочке белую патоку и, сварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перец, мускат, гвоздику. Запе­чатав горшочек, ставили в печь на двое суток Смесь эта должна быть густой, как паюсная икра. И называли ее «мазюня». Такую же мазюню готовили из сухих вишен, арбузов, привозимых в Московию с низовьев Волги.

Из арбузов также готовили такое лакомство. Изрезав арбуз пальца на два от коры, кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, варили патоку с перцем, имбирем, корицей и мускатом и потом клали туда арбузы. То же самое готовили из дынь.

Вообще, все коренные русские были любители сладкого, по­тому часто варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы (фигу), имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, готовившийся из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с ме­дом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и т. д. Один вид взвара на­зывался медвяным, другой — квасным.

Сахарные лакомства и печения

К лакомствам также должно отнести пряники и коврижки,— русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для бога­тых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготов­ленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборинный, сахар зеренчатый, узо­рочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление из-за бояр­ских столов.

Напитки. Вина виноградные

Еще Олег, по возвращении его из похода Константинополь­ского (907 г.), привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина.

Очевидно, с этого времени началось знакомство с гречески­ми винами. Но неизвестно, какие именно были это напитки. В конце XV столетия у нас в России упоминается белое и крас­ное вино. Нет сомнения, что вина были известны и раньше это­го времени. В начале XVI века мы узнаем бургонское, носившее название «Романеи». Его к нам привозили немецкие купцы. Ро­манеей, по словам Карамзина, называлась в питейных домах на­ливка, настоянная на водке с медом или на чернике с клюквой. Канарское вино, или бастр и мальвазию, пили за столом только богатые и этими винами потчевали дорогих гостей, особенно мальвазией: ее давали понемногу и принимали, как лекарство.
Водка

Водка — произведение Аравии и появилась у нас не ранее конца XIII века. Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшем тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого му­жа способ приготовления водки, называемой «жизненной во­дой» (Ациа Уйае), и привез ее в Европу (в 1290 г.). Тогда весь свет считал эту водку за воду, полученную от «философского камня». Ее предписывали принимать каплями, и она производила це­лебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовле­ния этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал его от Луллия, продавали водку в склянках очень дорого как цели­тельный бальзам под именем «жизненной воды». Они произво­дили ее посредством выгонки из винных дрожжей, сочных пло­дов и хлебного зерна.

После падения Генуэзской торговли в XV столетии тайна вы­делывания сделалась известной всем. Между тем водка долго еще продавалась, как лекарство. Весьма вероятно, что, вскоре после открытия способа изготавливать вино, оно перешло на юг России, ведь генуэзцы, владея приморскими местами и Таврическим полуостровом, имели с нами торговые отношения. Правдоподобнее всего, что водка появилась у нас не ранее 1398 года. Тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву и ознакомили нас с пагубным напитком.




1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Похожие:

Полная иллюстрированная энциклопедия iconСказы касающиеся намазов, фарз и сунна, а также вопросы и ответы, 
Энциклопедия намаза наиболее полная версия о намазе. В нее  влкючено описание азана, икамата, омовения, намаза (коллективно- го,...
Полная иллюстрированная энциклопедия iconРуководство по знакомству и соблазнению женщин. Энциклопедия  Пикапа  -  это  скоростное  соблазнение
Энциклопедия Пикапа - это нлп, гипноз, психоанализ и  другие  школы  психологии  на  службе  знакомства  и
Полная иллюстрированная энциклопедия iconЭто первая "Булгаковская энциклопедия" в электронном варианте. Она посвящена поклонникам творчества самого загадочного русского писателя двадцатого века, всем
Эта энциклопедия, несмотря на такое название, неакадемична, но популярна. Цель: собрать в ней наиболее интересные сведения о жизни...
Полная иллюстрированная энциклопедия iconДополнительная литература 7
Интересная и иллюстрированная множеством картинок история, появившаяся в блоге Б. Акунина (сообщение от 29. 09. 12) и связанная как...
Полная иллюстрированная энциклопедия iconДоклад муниципального бюджетного образовательного учреждения «екимовичская средняя (полная) общеобразовательная школа» рославльского района смоленской области 2011-2012учебный год
Наименование мбоу в соответствии с Уставом муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Екимовичская средняя (полная) общеобразовательная...
Полная иллюстрированная энциклопедия iconКультура прыгодзіч, З. К. Постаці: з цэлым народам гутарку весці… Мінск : Літ. І Маст
Минское издательство «Харвест» предлагает вниманию своих читателей новые книги из серии «Карманная иллюстрированная библиотека»
Полная иллюстрированная энциклопедия iconМини-энциклопедия кошки

Полная иллюстрированная энциклопедия iconЭнциклопедия
Это нужно знать   26
Полная иллюстрированная энциклопедия icon   Энциклопедия чудес, загадок и тайн 

Полная иллюстрированная энциклопедия iconЭдуард  Доминов Современная энциклопедия бани

Разместите кнопку на своём сайте:
kak.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kak.znate.ru 2012
обратиться к администрации
KakZnate
Главная страница