Записки профессора кислых щей




НазваниеЗаписки профессора кислых щей
страница18/20
Дата конвертации11.05.2013
Размер3,17 Mb.
ТипДокументы
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   20

(См. П.И.Мельников (Андрей Печерский), "На Горах")


В Оренбург за «дрождями», конечно, мы не поедем – у нас иные цели и задачи. Давайте-ка рассмотрим подробней, что именно мы делали, и почему вдруг получили такой прекрасный результат. Где тут прячется волшебство?

Незнание законов природы не освобождает от ответственности перед ней, так что первое наше действо – распускание дрожжей – вообще-то именуется оживлением. И это не свойство их темперамента, а как я уже говорил, реанимация. Старые или заветренные дрожжи можно оживить именно этим способом. Однако не советую вам доводить их до летального исхода (мол, затерялся кусочек, и забыли про него) – можно же хранить в морозилке столько продуктов, чтоб обходиться без путеводителя. В крайнем случае – пустите лишние дрожжи на квас!

Однажды мне в руки попал тоненький кулинарный журнальчик. На обложке было написано: «Сладкие и сытные пироги, пышки и ватрушки из популярного в старые добрые времена теста». Такой зачин меня удивил: в голодное советское время мы ноги бы протянули без дрожжевых пирогов. Приглядевшись, я обнаружил, что журнал лицензионный. Мне тем более стало любопытно – появилась возможность сравнить, что пекут «там у них» и «здесь у нас». И что же оказалось? Европейские рецепты слово в слово повторяли те, что достались мне в наследство от бабушки, а ей, в свою очередь, от пра-пра… но тут, извините, я могу что-то напутать.

Я сейчас не буду говорить об опарном или безопарном способах приготовления теста – вряд ли это вам в жизни пригодится. Главное, чтоб вы не боялись его творить, а после небольшой тренировки научились бы действовать почти автоматически. Ведь ничего сложного нет, вы и сами убедились!

Распускать или реанимировать дрожжи можно не только в воде, но и, как вы уже, наверно, догадались, в теплом молоке. А можно – во фруктовом соке. Хотите заменить уксус лимонным, апельсиновым или яблочным соком – да ради Бога! Желаете добавить столовую ложку томат-пасты – получите пирог оранжевого цвета, называется «рыжик». Я его обожаю, и вместо ванилина кладу в цветное тесто свежеистолченный тмин – примерно столовую ложку, а когда чувствую себя, что говорится, «в ударе», сыплю еще и кайенский перец. Жидкость может быть любая, кроме бульона (мясного, рыбного – всё равно). Ну, и водку да вино лучше внутрь принять…

Муку старайтесь брать высшего сорта: изделия получатся однородней по консистенции. Самое смешное, что в тесто можно добавлять и соевую муку, и вчерашний вареный картофель, натертый на терке. Соевая мука желтая, ее немного добавишь – и такое впечатление, что в пирог положили яичные желтки, а само тесто делается эластичней, его даже месить легче. На полкило пшеничной муки можно добавить граммов 50 соевой. Не бойтесь, специфического запаха не останется. А фокус с картошкой нужен, когда хотите сэкономить жир и яйца: американская гостья делает дрожжевое тесто более мягким. Граммов 50 вареной картошки на полкило муки – вполне достаточно. Да поэкспериментируйте, не бойтесь!

Соль придает тесту эластичность, растительное масло – и вообще любой жир – мягкость… Кстати, запомните правило:

НЕ ЗАМЕШИВАЙТЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЕЗ ЖИРА!

Иначе рискуете получить вместо пышек кирпичи. В эпоху тотального дефицита наши женщины, помнится, смешивали муку, соль и воду и пекли из этого безобразия… бусины. Красили их гуашью – и получали украшения, которые надевали не только на пляж.

Есть у жира недостаток: замедляет брожение дрожжей. Поэтому прежде чем положить в тесто маргарин или масло, надо обязательно вмешать хотя бы треть муки по норме. Некоторые кулинарные руководства советуют вообще сначала вмешивать муку, а уже после этого класть масло. Я пробовал – мне показалось чересчур трудоемко. Кстати, пока не забыл:

ЖИР В ТЕСТО КЛАДЕМ ТОЛЬКО РАСТОПЛЕННЫЙ И ОСТУЖЕННЫЙ!

То есть в жидком виде, и при температуре чуть повыше комнатной.

Если с жирами перестараться, тесто получится тяжелым и вряд ли поднимется. Знаю женщину, которая была убеждена: чем больше она положит в пасхальные куличи масла, тем будет вкуснее. Результаты были весьма плачевны: поднявшийся только с одной стороны, кривобокий кулич – самый мелкий недостаток... Так и шло, пока взрослая дочь этой дамы не вчиталась внимательно в некий рецепт, напечатанный в «Книге о вкусной и здоровой пище» дремучих советских лет издания – там куличи носили псевдоним «Булочки сдобные с изюмом». И всё стало на свои места…

Словарь С.И.Ожегова определяет сдобу как «жировую приправу к тесту». Однако – прошу внимания! Портить кашу – то есть дрожжевое тесто – маслом вам ни к чему, и вбивать туда уйму яиц – тоже, потому как изделие зачерствеет моментально. Подыщите для себя подходящий рецепт, где ингредиентов всё-таки поменьше, и что там написано – того и придерживайтесь. Вот вам, к примеру, один из таких проверенных в деле рецептов – если мне нужно испечь что-нибудь сдобное и сладкое, я пользуюсь именно им.

Итак, на 20–30г свежих дрожжей вам потребуется 1 стакан молока, 2 яйца, 50–60г маргарина (или сливочного масла), ¼ чайной ложки соли, 80г сахарного песка (это чуть больше, чем 3 столовые ложки) и примерно 0,5кг пшеничной муки.

Это расклад. А технология практически та же: развели в молоке дрожжи, присыпали мукой, дали подойти. Потом смешали с остальными ингредиентами (яйца разбейте в первую очередь и сразу хорошенько перемешайте с распущенными дрожжами, особенно желтки), и пусть себе тесто подходит. Хотите – поделите его потом на три части, на посыпанном мукой столе (потребуется, наверно, столовая ложка, не больше) раскатайте три длинных (сантиметров по 50) тонких жгута и сплетите косичку, которую уложите на противень в виде венка. Концы жгутов соедините – просто слепите, как пластилиновые, они хорошо поддадутся. Есть желание – смажьте сверху сиропом (столовая ложка крепкой заварки чая и чайная ложка сахарного песка, а смазать венок можно и с помощью зубной щетки). Только учтите: там, где сироп попал на противень, венок приклеется к поверхности, и прежде чем снимать его, вам нужно будет ножом отделить выпеченное изделие от противня. Уж извините.

О таких мелочах, как расстойка перед тем, как сунуть венок в духовку, я уж и не говорю, а надеюсь, вы это запомнили крепко. Я обещал рассказать, для чего нужна расстойка в форме (или на противне) перед выпечкой. Так вот, за это время в обмятом и сформованном в изделие тесте вновь начинается брожение дрожжей, а значит, пышность обеспечена. Если этого не сделать, вместо пирога получите блин, потому что при высокой температуре (а в духовке именно такая) дрожжи уже не «работают» и умирают.

Честно говоря, мне не хотелось сообщать рецепт сдобного теста именно на этой лекции, но по зрелом размышлении я решил: сделайте в выходной что-нибудь простенькое, порадуйте домочадцев и любимых девушек, а такие сложные вкусности, как пирожки или кулебяки, вы научитесь печь потом, когда все приёмы освоите и вдоволь потренируетесь. Так что последнее, что я сейчас скажу – я прочту напыщенную оду пицце, великой (раньше итальянской, а теперь международной) еде «на каждый день».

Достанем тот кусок теста, что положили в холодильник. Замерзнуть он не успел, поскольку в морозилку его никто не помещал; но для того, чтоб нагреться, нужно некоторое время, и мы его проведем не впустую, а с очень большой пользой: подготовим начинку.

Пицца – это лепешка из теста, на которой красиво разложены всякие разности, и почему-то их называют начинкой, хотя они находятся не внутри лепешки, а снаружи. Не будем отступать от традиций: начинка так начинка – и Господь с ней.

По сути, перед нами еще один вариант ирландского бараньего рагу. Пиццу можно украсить чем угодно, и начинки может практически не быть вовсе. Как-то раз мне встретился рецепт: «Пицца «Сафари». На простую лепешку из теста следовало намазать томатный кетчуп, а сверху чуть-чуть припорошить тертым сыром. Всё. Больше никаких ингредиентов.

Мы с вами приготовили простое хлебное тесто – постное, кстати. Если я готовлю пиццу отдельно, на скорую руку, то делаю ее не на воде, а на сухом молоке – развожу его теплой водой в классической пропорции «100 г сухого молока на литр воды». Или просто беру полстакана цельного молока – это уж как придется.

Прежде чем раскатывать тесто, которое мы достали из холодильника, и оно успело нагреться до комнатной температуры (а согреваться оно должно в полиэтиленовом пакете, иначе заветреет), надо подготовить начинку. Она, повторяю, может быть какой угодно. Остались после завтрака три кусочка колбасы – будет славное украшение. Есть две ложки жареных грибов – прекрасно. Нет в доме вообще ничего, кроме сырых яиц – великолепно!

Однако я все-таки советую украсить пиццу колечками лука. Небольшую луковицу аккуратно нарежьте на кольца толщиной от 2 до 5 миллиметров, на сковородке нагрейте две столовые ложки растительного масла (или мелко нарезанный кусочек свиного сала размером в спичечный коробок) и слегка – именно слегка! – обжарьте лук: до прозрачности. На сковородку кладите сразу полные кругляши, в колечки они превратятся сами – по мере нагревания. Зачем нужно жарить лук? Да чтобы он закутался в жировое покрывало и не подгорел в духовке. Если забудете обжарить – ждите неприятностей.

Второй, по мнению многих (но не меня), обязательный компонент пиццы – это сыр, натертый на крупную терку: он нужен, если вы хотите украсить пиццу живописным кружевом – сыр ведь в духовке расплавится. Сколько именно тереть, решайте сами. На мой взгляд, эталоном снова будет спичечный коробок.

Третий компонент, который мы будем наносить на поверхность теста первым, это или кетчуп, или растительное масло, или сметана, или майонез – на выбор. Главное, чтобы тесто было защищено от высыхания и подгорЕния (извините за неологизм).

Толстый слой кетчупа не нужен, 2-3 столовые ложки – и довольно. Но прежде чем положить кетчуп, возьмите согревшееся тесто, чистый стол подпылите мукой (чтоб ничего не прилипло) и раскатайте лепешку скалкой, нажимая не сильно, а лишь слегка. Какой должна быть скалка, я скажу на одном из следующих занятий: не хотелось бы перегружать вас полезными сведениями – сразу все могут не усвоиться.

Горсть муки можно нанести и на скалку – так тесто меньше будет к ней липнуть. Раскатывать тесто – удовольствие несравненное. Заметьте, форма лепешки зависит от того, как нажмешь на скалку – тесто реагирует даже на самый незначительный нажим! Комок, простой бесформенный комок можно раскатать в квадрат, прямоугольник, круг… Важно всё, даже на какое именно место скалки нажимаешь, и как сильно. Чуть попозже я научу вас печь изумительное печенье, и вы сможете раскатать пласт песочного теста на толщину всего в несколько миллиметров.

Но сейчас нам такой размах ни к чему. При раскатке дрожжевое тесто старается снова сжаться в комок. То и дело пласт понадобится подправлять. Если хотите испечь пиццу на противне, можете раскатать тесто в квадрат (любой толщины, но учтите: очень тонкий пласт допечется до того, что начнет хрустеть, а то и подгорит – первый раз экспериментировать с толщиной не стоит, пусть лепешка получится не толще и не тоньше сантиметра).

У меня есть чугунная сковорода диаметром 30см, и если я хочу испечь пиццу с бортиками, я раскатываю тесто в кружок примерно 40см диаметром, переношу его на сковороду, и бортики формируются как-то сами собой. Ничем при этом форму я не смазываю.

Кстати, о том, как тесто следует переносить. Запомните этот способ, вам его придется применять во множестве других случаев. Припорошим мукой (1/3 чайной ложки) раскатанное тесто, чуть потрем мукой длинную скалку (это, кстати, подсушит ее поверхность), и осторожно, не нажимая, навернем на неё тесто (и похвалим сами себя, если оно легко, без всяких там прилипов снялось со стола). Перенесем скалку на лист или на форму, прицелимся (чтоб развернутое тесто не торчало над бортиками, а легло аккуратно) и развернем его. Всё! Видите, как просто?

Ну, а теперь смажем тесто чем-нибудь из того, о чем говорили ранее, и разложим на нем… что там у нас в холодильнике… накрошим вчерашнюю котлету, остатки колбасы; а может, возьмем два помидора, ошпарим их, снимем кожицу, разрежем на кружки толщиной 3мм, и разложим поверх лепешки, а между ними уложим тоненькие ломтики яблока? Ах, и то и другое, и в два этажа? Да что вы говорите – еще и место осталось? Это вы уж через край хватили… Ну, выпустим туда одно яйцо (только постараемся, чтоб оно не растеклось – хотя обязательно надо разбить желток: глазунья в духовке получается плохо, а желток может взорваться, и заплюет нам всю духовку.). Посолим, поперчим, разложим кольца подготовленного лука, присыпем тертым сыром – и поставим в разогретую духовку минут на 20 – 25.

Повторяю: ингредиенты пиццы могут быть какими угодно. Если вам покажется, что всё за 20 минут пересушится, можете добавить 2-3 столовые ложки чего-нибудь жидкого – майонеза, смешанного с молоком, сметаны, бульона…

Русская кухня не знала, что такое пицца. В дни моего детства открытый пирог называли ватрушкой, и начинка у него была из творога. Большой закрытый пирог с начинкой – это была кулебяка. Но о ней, да и о знаменитых наших русских пирожках «на один укус», которые по сути представляют собой закрытые бутерброды, удобные в дороге или в поле (вспомним: Россия – страна в прошлом крестьянская), мы поговорим, когда вы вдоволь натренируетесь печь пшеничный хлеб и пиццу, и вас перестанет колотить от страха при словах: «дрожжевое тесто». Его так удобно творить, и оно подходит само – вы в это время занимаетесь чем-нибудь полезным. Например, устраиваете с детьми чемпионат квартиры по быстроте поедания котлет – тех самых, о которых я собираюсь рассказать в следующий раз.
Урок 12. ДА Я ИЗ НЕГО КОТЛЕТУ СДЕЛАЮ!..
Эпиграф.

Ещё бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет…
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   20

Похожие:

Записки профессора кислых щей iconТема: «профессор кислых щей»
Занятие для 9-11 классов. Можно проводить, как внеклассное, как занятие элективного курса
Записки профессора кислых щей icon2. Подчеркните ряд(ы), где пропущена одна и та же буква (или буквы): 
...
Записки профессора кислых щей iconЗаписки
...
Записки профессора кислых щей iconМеждународный менеджмент
Под ред. д. э. н, профессора Пивоварова С. Э., д. э. н., профессора ТарасевичаЛ. С., к. э. н., доцента
Записки профессора кислых щей icon  Мэггс П. Б., Сергеев А. П
В книге профессора Иллинойсского университета Питера Мэггса (сша) и профессора Санкт-Петербургского 
Записки профессора кислых щей iconКонкурс прогнозов ShareForum ru Икс номиналов / колонка редактора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Записки спекулянта. 31/X-13/XI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 «Справка о доходах»
Записки спекулянта. 31/X–13/XI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Записки профессора кислых щей iconНаучные записки
Н 34 Научные записки мэбик за 2009 год. Сборник научных статей. Выпуск IX // Под ред. Н. Д. Кликунова, Курск: Изд-во Курского института...
Записки профессора кислых щей iconВнедрение активированного мдэа на установке производства аммиака ам-76. Технико-экономические расчеты
До  настоящего  времени  в  азотной  промышленности  на  установках  по  очистке  кислых  газов,  в
Записки профессора кислых щей iconИ. С. Тургенев. «Муму». Судьбу немого крепостного Герасима, Татьяны решает барыня. У человека нет прав. Что может быть ужаснее? И. С. Тургенев. «Записки охотника»
И. С. Тургенев. «Записки охотника». В рассказе «Бирюк» главный герой, лесничий, по прозвищу Бирюк, живёт убого, несмотря на добросовестное...
Записки профессора кислых щей iconСлово декана филологического факультета мгу проф. М. Л. Ремневой
Мгу профессора М. Л. Ремневой, очерк научной деятельности В. С. Виноградова, написанной сотрудниками кафедры иберо-романского языкознания,...
Разместите кнопку на своём сайте:
kak.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kak.znate.ru 2012
обратиться к администрации
KakZnate
Главная страница