Переработка и хранение 




Скачать 22.45 Kb.
PDF просмотр
НазваниеПереработка и хранение 
Дата конвертации01.05.2013
Размер22.45 Kb.
ТипДокументы

Консультационно-Учебный Центр  
Cельской Консультационной Службы 
 
 
Переработка и хранение 
 
Консервирование мяса в домашних условиях. Рецепты консервирова-
ния птицы, говядины и баранины. 
Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо 
отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. 
В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых 
могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии. Особенно опасными среди анаэробных бактерий 
являются возбудители ботулизма.  
Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консер-
вирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для 
этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-
литровые банки. 
До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреб-
лении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них сте-
чет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой. 
Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, 
например, запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки 
нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или 
налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрез-
мерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков со-
единительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержи-
мое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл. 
Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность 
укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может по-
пасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся. 
Герметичность укупорки банок обычно проверяют, следующим образом. Банку погружают в горячую 
воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышку. Если в воду прохо-
дят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными 
крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в 
результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По 
окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давле-
ние на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. 
Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 
100 °С. Температуру можно довести до 115-120 °С. 
Стерилизацию при 100 °С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения бе-
лья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле. 
Банки помещают в холодную или нагретую до 20—30 °С воду и доводят до кипения. После этого 
стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления 
отдельных видов мясных консервов, 
В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100 °С, невозможно. Для бо-
лее надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-
скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в 
скороварке продолжается 60-90 минут. 
Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 °С и консервы заготавливают дольше, чем на 
полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизация-
ми консервы сохраняют при температуре 20-30 °С. 
 
 


Консультационно-Учебный Центр  
Cельской Консультационной Службы 
 
 
Переработка и хранение 
 
Если консервы хранят при температуре ниже 10 °С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 
месяца. Стерилизацию ведут при 100 °С, а продолжительность ее сокращают на 25 % по сравнению с 
первой. 
После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлажде-
нии горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы 
температур, превышающей 30-40 °С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помеща-
ют банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще 
всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому 
если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте. 
Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки, и т. п. 
Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же 
употребляют в пищу. Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное 
помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10 °С и ни в коем случае не выше 15 °С. По 
мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже 
раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают. 
Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не 
теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирова-
ния мяса, особенно в сельской местности. 
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 
1.
  Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные 
для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо 
можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после 
стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным. 
2.  Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклян-
ные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее 
переполнения. 
3.  Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или 
обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, 
кожи и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже 
верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде. 
4.  Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержи-
мое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами. 
5.  Закладка банок для стерилизацииБанки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем 
заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают 
крышкой или куском ткани. 
6.  СтерилизацияВоду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. 
Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах. 
7.  Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаж-
дать их и на воздухе. 
8.  Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солн-
ца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПТИЦЫ 
Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, уклады-
вают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленном из головы, лап и потрохов 
птицы. Мясо варят вместе с корнеплодами – морковью, сельдереем, петрушкой, с несколькими горо-
шинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Вареное мясо вынимают из бу-


Консультационно-Учебный Центр  
Cельской Консультационной Службы 
 
 
Переработка и хранение 
 
бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу 
кипящим бульоном, в который добавляютжелатин (1 г на 1 л). Банки закупоривают и сразу же стери-
лизуют в течение 1 часа 40 мин. 
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ 
Мясо нарезают в виде лапши толщиной  1 см, отбивают солят, заправляют пряностями и посыпают 
мукой тонкого помола.  Затем строганку обжаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют 
тушеный лук.  
Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом. Литровые 
банки стерилизуют 1 час 45 мин. 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ  
Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлу с нарезан-
ным, поджаренным луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или буль-
она. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом. Стерилизуются литровые бан-
ки 1 час 45 мин. 
 
«Большая книга по консервированию и домашним заготовкам», Минск 2000 


Похожие:

Переработка и хранение  iconХранение и переработка овощей 

Переработка и хранение  iconФизический принцип действия холодильников
Холодильники обеспечивают хранение пищевых продуктов в охла­жденном и замороженном состоянии, а морозильники — заморажива­ние и хранение...
Переработка и хранение  iconНовинки АВ–технологий
К 2008 году была осуществлена полная переработка конструкции dmi-2, в результате 
Переработка и хранение  iconСортировка - упаковка - переработка
Перед тем, как начнется собственно обработка жидкого яйца, нужно разбить яйцо и, 
Переработка и хранение  iconЗаготовка и хранение продуктов

Переработка и хранение  iconТранспортирование и хранение
Подготовка и техника безопасности
Переработка и хранение  iconЭлектролитическая переработка отходов средств 
«электронный  лом» - лом и отходы электроники (компьютеры и др.) и электротехнического 
Переработка и хранение  iconВестн. Самар. Гос. Техн. Ун-та. Сер. Технические науки. 2011. №4 (32) Добыча, транспорт и переработка нефти и газа
Н. В. Жаворонкова1, В. В. Коновалов2, П. П. Минаев2, А. А. Пимерзин2, В. В. Самсонов 1
Переработка и хранение  iconIndustria alimentarг єi a bгuturilor Производство пищевых продуктов и напитков
Переработка и консервирование фруктов и овощей, производство пряностей и приправ
Переработка и хранение  iconIn dustria alimentară şi a băuturilor Производство пищевых продуктов и напитков
Переработка и консервирование фруктов и овощей, производство пряностей и приправ
Разместите кнопку на своём сайте:
kak.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kak.znate.ru 2012
обратиться к администрации
KakZnate
Главная страница