Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции




Скачать 65.07 Kb.
НазваниеТребования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции
Дата конвертации16.02.2013
Размер65.07 Kb.
ТипДокументы



Государственное бюджетное образовательное учреждение города Москвы детский сад комбинированного вида № 2471

2012


Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции
c:\users\paolo.asuncion\appdata\local\microsoft\windows\temporary internet files\content.ie5\2usnfjq8\mpj04285650000[1].jpg



требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукцииc:\users\paolo.asuncion\appdata\local\microsoft\windows\temporary internet files\content.ie5\x4t1sdhe\mpj04285660000[1].jpg

1. В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания и с учетом требований настоящих санитарных правил.

2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.

3. Полуфабрикаты (доготовочные), должны получаться высокой степени готовности, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда.

4. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящих санитарных правил.

5. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

6. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

7. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.

8. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

9. Рыбу размораживают в таре при температуре не выше + 120 С, не рекомендуется дефростировать в воде рыбу.

10. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

11. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.

12. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах и (или) емкостях.

13. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

  • I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

  • II – обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

14. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

15. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

16. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

17. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

18. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

19. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности Холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

20. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

21. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

  • при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

  • порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);

  • при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

  • при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

  • масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

  • яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

  • яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

  • омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;

  • вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

  • гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

  • салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

22. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

23. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

24. Холодные закуски должны выдаваться в порционированном виде на непосредственно перед приемом пищи.

25. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.

26. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

27. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

28. В организациях общественного питания образовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

c:\users\paolo.asuncion\appdata\local\microsoft\windows\temporary internet files\content.ie5\x4t1sdhe\mpj04285660000[1].jpg


Похожие:

Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТребования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции
Государственное бюджетное образовательное учреждение города Москвы детский сад комбинированного вида №2471
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТехнико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
Нцзд рамн (от 25. 06. 2010) и в разделе VI «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, непосредственно...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТехнико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
Нцзд рамн (от 25. 06. 2010) и в разделе VI «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, непосредственно...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТехнико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
Нцзд рамн (от 25. 06. 2010) и в разделе VI «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, непосредственно...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТехнико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
Нцзд рамн (от 25. 06. 2010) и в разделе VI «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, непосредственно...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconViii. Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
Нцзд рамн (от 25. 06. 2010) и в разделе VI «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, непосредственно...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconГигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях «СанПиН 4 1178-02 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2002 г. №44 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 4 2278-02»
Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях СанПиН 4 1178-02
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconГигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях
Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях. Санитарно-эпидемиологические правила...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconТехническое задание на поставку системного и прикладного лицензионного программного обеспечения Требования к поставляемой продукции
Товары, поставляемые по договору, не должны иметь дефектов, связанных с разработкой, материалами и качеством изготовления, либо проявляющихся...
Требования к условиям технологии изготовления кулинарной продукции iconИсследование по теме праздника Немного из кулинарной истории
Кудрявцева Евгения 10 класса учитель технологии высшей категории Иванова Н. А
Разместите кнопку на своём сайте:
kak.znate.ru


База данных защищена авторским правом ©kak.znate.ru 2012
обратиться к администрации
KakZnate
Главная страница